Karin Lambrechtse

Foto: Bram Berkien

Je bent wat je eet. Kok Karin Lambrechtse van Team Jumbo-Visma legde in haar kooktruck tijdens de Tour de France de basis voor de topprestaties van de ploeg. Tot op de gram nauwkeurig afgemeten en voor elke renner precies wat hij lekker vindt. Een verhaal over topsport in de keuken:

Je eerste keer Tour de France, wat een bijzondere weken zullen dit zijn geweest; hoe gaat het met je?

Zeker hele bijzondere weken… Het was een rollercoaster Tour met waanzinnige ups en ook flinke downs. Ik denk dat ik nog niet helemaal besef wat me is overkomen. Ik heb 4 weken in de ‘aan’stand gestaan. Na 1 dag thuis te zijn geweest ben ik nu met Ivo op weg naar Portugal. Even 2 weken de stekker eruit tussen de Tour en Vuelta.

Hoe ziet een gemiddelde Tour dag er voor jou uit?

Rond 6 uur sta ik op en begin met een rondje langs het buffet waar ik check of alles klaar staat voor de renners: gedekte tafel, water, koffiekopjes, grote borden en kommen etc. en zet ik al het beleg op tafel. Dan duik ik mijn kooktruck in en begin ik met het prepareren van het ontbijt. Ongeveer 2 uur later zitten alle renners aan het ontbijt en loop ik heen en weer met wat versgebakken omeletten. Na het ontbijt was ik af en ruim ik mijn kooktruck z.s.m. in en koppel ik water en elektra af. Op naar het volgende hotel! Dat betekent gemiddeld 100 tot 300 km rijden. Daar aangekomen (vaak rond 14u) installeer ik de kooktruck en begin ik uiterlijk om 15u met het maken van de twee recovery meals voor de dag erna. Als die zijn afgewogen en ingepakt, begin ik rond 17 uur met het diner. Na de etappe (rond 18 uur) heb ik met alle renners via onze FoodCoach App contact om eventueel herberekeningen te maken zodat ze bij het diner niet te weinig of te veel eten opscheppen. Daarna zet ik rond 20.30 uur het diner buffet klaar en als de renners eten maak ik het toetje. Rond 22.30 uur ruim ik het buffet af en doe ik de afwas. Met een beetje geluk krijg ik hulp van enkele collega’s: vele handen maken licht werk! Daarna maak ik een lijstje met alle voeding die ik de dag erna nodig heb en haal ik enkele voedingsmiddelen uit de vriezer zodat ze in de ochtend ontdooid zijn voor gebruik. Rond 12 uur sluit ik mijn kooktruck af en ga ik snel naar bed. 

Omdat de renners tussen de 4.000 en bijna 10.000 kcal per dag moeten eten kan een ontbijt soms al 1850 kcal zijn

Foto: Bram Berkien

Wat staat er zoal op het menu voor de Jumbo-Visma ploeg?

Oeh, van alles! Variatie is erg belangrijk. De renners krijgen elke dag iets anders, alleen het ontbijt is redelijk gestandaardiseerd: pap variant of pannenkoeken, brood, ei, divers beleg, vers fruit. Omdat de renners tussen de 4.000 en bijna 10.000 kcal per dag moeten eten kan een ontbijt soms al 1850 kcal zijn , wat jij en ik eten op een hele dag…!. De renners eten zoveel mogelijk puur, onbewerkt, seizoensgebonden en biologisch. Jumbo is onze hoofdsponsor dus er gaat een aparte koel/vrieswagen mee waar alle voeding in zit. Gelukkig is het assortiment absoluut groot genoeg om kwalitatief goede voeding te verzekeren. Twee keer komt er een verse herbevoorrading. De renners eten geen varkensvlees, rauwe vis of schaaldieren. Verder worden maaltijden aangevuld met gingershots en verse groenten slow juices. Brood wordt vers afgebakken.

Foto: Bram Berkien

Je kookt dus elke dag in een speciale truck, hoe bevalt dat?

Dat is heel fijn! Geen gedoe in kleine, vieze en onhygiënische keukens of onenigheid met Franse chefs die je de toegang beperken. Of dat je moet vechten met chefs van andere teams om potten en pannen en een werkplek.

Elke gram lichaamsgewicht te veel kan parten spelen in de bergen

Wordt ieder gerecht daadwerkelijk per renner tot op de gram nauwkeurig gemeten? Een paar gram meer of minder maakt toch geen verschil?

Ja, iedere maaltijd wordt op de gram nauwkeurig bedacht en ingevoerd en vervolgens voor de renners ingepland in de Jumbo FoodCoach App. De maaltijd wordt ook daadwerkelijk met die specifieke waarden in grammen nauwkeurig in de keuken gemaakt. Ik bereid de maaltijden voor 10 renners en het zijn er 8, zodat ik zeker weet dat ik niet tekort heb mocht een renner vanwege een zwaardere etappe meer eten nodig hebben. Daarnaast heeft elke renner zijn eigen hoeveelheden. Een kleinere/lichtere/jongere renner schept andere hoeveelheden op dan een oudere/gespierde/langere renner. De weegschalen die de renners gebruiken bij het buffet wegen op de gram nauwkeurig. Natuurlijk is een paar gram afwijken geen probleem en zal dat niet snel voor veel meer gewicht zorgen, maar praat je over 100 gram extra elke dag… dan moet je uitkijken. Er zijn dus echt wel renners die het heel serieus en secuur volgen en dat is niet zonder reden: elke gram lichaamsgewicht teveel kan parten spelen in de bergen!  

Van SportPizza, FietsBurgers en tirami-cycling-su tot Pasta Carbonara a la Amund en Dylan’s winnaars ontbijtje.

Er zijn heel wat feestelijke momenten geweest voor Team Jumbo-Visma deze Tour, geef je de renners dan wat speling om hun prestatie te vieren? Of blijft er een strak regime gelden? 

De renners blijven ook bij overwinningen gewoon eten wat de app aangeeft. Dit heeft te maken met dat we ook niet zomaar een geplande maaltijd kunnen aanpassen. Renners hoeven daarnaast ook echt geen feestmaal, die willen de volgende dag goed hersteld zijn en weer optimaal presteren. Bij een overwinning heffen we wel met de hele ploeg een glas champagne, maar je ziet ook dat renners vaak een slokje nemen en de rest van het glas laten staan. Dit is niet moeilijk voor ze, waarom zou je iets drinken of eten wat alleen maar je herstel, hydratie en prestaties in de weg zit?

Foto: Bram Berkien

Hou je rekening met wat renners lekker vinden of is het gewoon eten wat de pot schaft?

Hier houd ik zeker rekening mee, dat maakt het voor mij alleen maar leuker! In de drie maanden voorbereiding, vormgeven en inplannen van de maaltijden in het programma achter de app heb ik veel met de renners gemaild en gesproken. Alle wensen, ideeën en recepten kwamen in een Tour-Food bestand. Hierin vind je favoriete recepten, wat ze wel of niet lusten en ook wat eventueel wensen zijn of extraatjes (denk aan kale rijst bij ontbijt of een alcohol vrij biertje bij het diner). Al deze dingen heb ik ingebouwd in de app bij de maaltijden, zodat bijvoorbeeld favoriete recepten omgebouwd werden tot sport- en etappe specifieke maaltijden. Van SportPizza, FietsBurgers en tirami-cycling-su tot Pasta Carbonara a la Amund en Dylan’s winnaars ontbijtje.  

Je komt zelf uit de danswereld, compleet anders dan het wielrennen of zie je ook overeenkomsten?

Zowel verschillen als gelijkenissen. Als danser was je ook met een team om een prestatie neer te zetten. Wij hadden om ons heen ook allerlei mensen die alles rondom en in het theater op orde maakten, zodat wij op het toneel konden doen wat we moesten doen op de best mogelijke manier. Dans is zeker topsport qua fysieke belasting. Wielrennen gaat hierin wel absoluut nog veel verder, maar ook wij waren dag en nacht bezig met ons vak. Naast dans was er niets anders; 50 uur in de week en 2 tot 5 voorstellingen door binnen- en buitenland.

Een groot verschil is dat er in het wielrennen iets te winnen valt, het is meetbaar. Dat is dans niet, dansers zijn kunstenaars. Drank, roken dat hoort een beetje bij het dansers bestaan, misschien soms ook wel het gebruik van drugs. Geen haar op het lichaam (voor zover ze die nog hebben 😉 ) van een wielrenner die dat zou doen!

Ook het hebben van sponsoren en financiële mogelijkheden zijn in de sport veel meer aan de orde dan in de cultuurwereld, waar dat heel erg moeilijk is. Als je vergelijkt wat een danser verdient en wat een topsporter binnenhaalt… Ik heb nooit voor het geld gewerkt en ik denk ook dat je als sporter én als danser je vak vanuit een intrinsieke motivatie beoefend, vanuit passie, emotie, lol en geluk. Dan houd je het ook vol he?! Al die uren trainen, pijn lijden, afzien. Wat dat betreft is het echt heel mooi en ook ontroerend vind ik om aan de andere kant te mogen staan. Om de renners zo goed mogelijk te geven wat zij nodig hebben en daarmee een ministeentje bij te kunnen dragen aan hun zelfvertrouwen, gezondheid en prestatie. Daar kan ik enorm van genieten. Ik begrijp heel goed de spanning, stress en emotie die komt kijken bij drie weken Tour de France en heb enorm veel respect voor de jongens en het team.

Je hebt net een paar weken met alleen maar mannen achter de rug. Zou je baan er anders uit zien als je voor een vrouwenploeg had moeten koken, denk je?

Hmm, nee, ik zie geen verschil in koken voor mannen en vrouwen. Als ik dit voor een vrouwenteam zou doen dan zou ik het precies hetzelfde doen en maken. Wel denk ik, maar dat kan een vooroordeel zijn hoor, dat dit systeem wel een bepaalde mate van verstoord eetgedrag veroorzaakt. Het is enorm leerzaam om te weten en leren hoeveel energie er in zoveel gram van product X zit. Maar als je gevoelig bent daarvoor dan is het ontwikkelen van een eetstoornis wel iets wat op de loer licht. Zeker omdat ik uit de danswereld kom, ben ik me daar wel bewust van. Daarom is het extra waardevol om vanuit de sportdiëtetiek de renners naast het koken ook te begeleiden en eventueel bepaalde signalen op te kunnen vangen. Al moet ik zeggen dat dat binnen dit team nog niet aan de orde is geweest. Het perfectionisme in de renners zie ik als onderdeel van het goed willen presteren, ze fietsen echt die berg niet op om calorieën te verbranden omdat ze af willen vallen. Gelukkig maar!

Afgelopen zondagavond kon je dan eindelijk zelf eens aanschuiven in plaats zelf voor het feestmaal te zorgen.

Na de slotetappe in Parijs zijn we inderdaad met het hele team naar de Nederlandse ambassade gegaan om daar deze bizarre rollercoaster Tour af te sluiten. Daar heb ik enorm van genoten!